Gastronomía

Échate un tejuino | Una bebida ancestral con efectos probióticos

Además de delicioso y refrescante, el tejuino cuenta con decenas de diferentes especies de microorganismos buenos para tu sistema digestivo. Con gran popularidad en estados como Nayarit, Michoacán, Colima, Sinaloa, Baja California Sur y Jalisco, el tejuino es una bebida de posible origen indígena elaborada a base de maíz. Tradicionalmente se ha dicho que esta bebida […]

Además de delicioso y refrescante, el tejuino cuenta con decenas de diferentes especies de microorganismos buenos para tu sistema digestivo.

Con gran popularidad en estados como Nayarit, Michoacán, Colima, Sinaloa, Baja California Sur y Jalisco, el tejuino es una bebida de posible origen indígena elaborada a base de maíz.

Tradicionalmente se ha dicho que esta bebida contiene propiedades curativas para diversos malestares que van desde la diarrea hasta la resaca; pero hasta el día de hoy no había estudios que corroborarán estas hipótesis.

Para revelar los misterios de las propiedades del tejuino, un grupo de investigadores del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) se encuentra realizando diversos estudios para caracterizar esta bebida y conocer sus verdaderas propiedades funcionales.

Entrevistado por la Agencia Informativa Conacyt, el doctor Javier Plácido Arrizon Gaviño, investigador del área de Biotecnología Industrial del Ciatej, adelantó que han descubierto cómo el tejuino es una bebida con altos niveles de bacterias ácido-lácticas, algunas de las cuales se les atribuyen propiedades probióticas. Esto sería razón para su utilidad en el control de la diarrea, por ejemplo.

 

De bebida tradicional a bebida industrial

Así, el investigador señala que el objetivo de estos estudios es conocer mejor a la bebida para posteriormente industrializarla y hacer un tejuino controlado con superprobióticos y prebióticos.

“En un país con altos niveles de obesidad es importante saber esto, porque los pre y probióticos ayudan a regular el peso”, sentenció el doctor.

El proyecto fue iniciado por la colaboración entre la Universidad Federal de Lavras, en Brasil, y Ciatej. Así, el Centro de Estudios Jaliscience busca aprovechar la larga trayectoria en el estudio de fermentaciones tradicionales indígenas por parte de la universidad brasileña.

 

DATO:

El proyecto continúa para lograr un perfil más completo de la bebida. Al momento se ha publicado un artículo sobre este trabajo y hay tres más en proceso de redacción para revistas especializadas.

El estudio

Como parte de las investigaciones, pidieron a dos productores de tejuino que permitieran observar y muestrear los procesos de elaboración de la popular bebida para conocer a profundidad la dinámica microbiana y los cambios fisicoquímicos durante la fermentación. Se encontró que el tejuino contiene una gran cantidad de bacterias lácticas y algunas enterobacterias patógenas.

Posteriormente, se hicieron pruebas en el simulador de tracto digestivo humano ARIS (Automatic and Robotics Intestinal System) desarrollado por Ciatej, las cuales demostraron que las bacterias ácido-lácticas desplazaron en corto plazo a las bacterias patógenas en las secciones del colon. Este efecto se potencia aún más con la adición de sal y el limón al tejuino, convirtiendo la bebida en un potente probiótico natural.

 

Bebida ancestral

El tejuino se caracteriza por ser una bebida no alcohólica —el nivel de alcohol por litro no alcanza los dos gramos—, de sabor agridulce y color café claro, a veces servida con sal y limón o nieve de garrafa sabor limón, según el gusto del consumidor.

 

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