Gastronomía

Conservatorio de Cultura Gastronómica Sinaloense | Comida sustentable y proyectos comunitarios

“Todo lo que nos da la naturaleza y que lo podemos consumir tiene algo positivo para el desarrollo de la alimentación humana”.

En año 2010 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró la gastronomía mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad. Mucho de los trabajos de promoción para alcanzar dicho reconocimiento fue gracias al desempeño del Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana.

A partir de ese nombramiento, principalmente entre chefs e investigadores de la comida mexicana despertó el interés por crear conservatorios en las diversas entidades federativas del país, con el objetivo de ensalzar las particularidades culinarias de cada región de México.

Es a partir de esa inquietud que la maestra gastronómica y chef sinaloense, Delia Moraila, junto con otros colaboradores se propusieron a fundar el Conservatorio de Cultura Gastronómica Sinaloense, cuyo objetivo primordial es rescatar y conservar la gastronomía de cada una de las regiones del estado.

“Yo soy chef y la directora fundadora del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas, primera escuela de gastronomía con reconocimiento oficial en Sinaloa. Entonces me gustó la idea, empezamos a participar un gran número de personas, aquí en Sinaloa y nuestros miembros son diversos, no solo chefs, tenemos investigadores, historiadores, médicos”, explicó en entrevista con Espejo.

Delia comenta que en nuestro estado tenemos una rica variedad alimenticia, pero considera que muchas veces no le damos ese valor que debería tener o no somos conscientes de ello. Por lo tanto, ya como Conservatorio una de sus primeras labores fue hacer investigación de campo, levantar encuestas, y a partir de eso, diseñar inventarios para saber con exactitud cuántos platillos regionales auténticos teníamos en Sinaloa.

Las investigaciones los llevó a concluir que en el estado hay tres grandes regiones gastronómicas: norte, centro y sur; y a su vez divididas en subregiones como son la sierra, el valle y la zona costera.

“Estuvimos revisando, visitando y vimos que tenemos casi las mismas recetas, pero hechas de diferente manera, presentaciones; eso es por el área geográfica en la que te encuentras. En el norte encontramos que todavía, la única etnia que tenemos, los yoremes, conserva muy bien sus tradiciones gastronómicas, tienen gran carga ritual. Entonces todo el norte tiene una gastronomía muy arraigada desde la sierra, valle y costa”, precisó.

LEE MÁS: De Oaxaca a la mesa | Añu Nundua un restaurante para educar

Sin embargo, detalló, si bien aún se conservan muchas recetas tradicionales, muchas de ellas ya no se preparan al cien por ciento como se hacían en época prehispánica. Esto se debe al proceso de mestizaje entre ingredientes que se desarrolló en lo que hoy es Sinaloa al momento de la llegada de los españoles.

Ese momento histórico significó también la inclusión de nuevos productos e ingredientes, fusionándose hasta crear una nueva comida mestiza. La chef resalta que ese resultado fue muy positivo, porque lejos de bajarle calidad a nuestros platillos ya existentes, les sumó. Aunque parte de sus trabajos dentro del Conservatorio es fomentar es resaltar la tradición de comer las cosas que la tierra nos da, poniendo un poco de mestizaje.

“Lo que queremos primeramente es rescatar y poner en visión a las nuevas generaciones nuestra gastronomía original, mas no que no se utilice los ingredientes que nos llegaron de afuera, no, utilízalos, anéxalos y ponlo en la mesa”, comenta.

La Fiesta de la Pitahaya

A partir de lo anterior, Delia resalta que el Conservatorio de Cultura Gastronómica Sinaloense ha logrado continuar una festividad prehispánica que se había perdido en la región: La Gran Fiesta de la Pitahaya: “recatamos ese uso gastronómico de la pitahaya, le dimos el valor que tiene y se pudo nuevamente en la sociedad, fue muy aceptado”.

Nos platica que por ocho consecutivos pudieran hacerla en diferentes municipios del estado, sin embargo, por la actual pandemia de Covid-19 se vio interrumpida. La fiesta de la Pitahaya no se celebra en una comunidad en particular, o más bien, se celebra de manera progresiva en distintos puntos.

Tacos de pescado frito con verdolaga y salsa de pitaya, cocina sustentable.

Esto se debe a que dicho fruto no crece al mismo tiempo en todas las regiones del estado. Su temporada solamente dura un mes al año y es en centro del estado donde crece primero; luego la fiesta se celebra un mes después en el Municipio de San Ignacio y al mes después la misma festividad en el municipio de Choix.

“Lo hacíamos en diferentes lugares, locaciones, pero por la pandemia no se ha podido, la Fiesta rota por las extensiones geográficas que tenemos nosotros y las temperaturas, entonces no se da al mismo tiempo la pitahaya, sino con diferencia de un mes o menos porque su maduración es muy rápida”, menciona.

Pan de maíz y pitaya.

Proyectos comunitarios y trabajo de campo

Algo que es destacar dentro de la agenda del Conservatorio de Cultura Gastronómica Sinaloense es su labor por acercar su conocimiento a las personas de las diversas comunidades del estado, fomentarles la conservación de las tradiciones culinarias, pero sobre todo, ir generando ingresos económicos a partir de una producción local sustentable con los productos e ingredientes originales de las determinadas áreas geográficas de la región.

Uno de estos proyectos es con la semilla de apoma, Delia comenta que actualmente están elaborando una serie de estudios e investigaciones para posteriormente acudir a las comunidades y que sus habitantes puedan sacar provecho y valor a lo que la naturaleza les provee.

LEE MÁS: “Conejos, roscas y marquesote”, el Pan de Muerto que Margarita López Castillo elabora desde hace más de 50 años en Juchitán Oaxaca

La apoma, en este caso, es una semilla que da un árbol que crece en todo la selva baja de Sinaloa; son árboles que pueden alcanzar los seis metros de altura y que dan un pequeño fruto en forma de castaña o nuez, en cuyo interior se encuentra la apoma. Esta semilla, asegura Delia, tiene las mismas propiedades nutricionales que el maíz.

Preparando masa de apoma para coricos, pan y tortillas.

“En el área de Culiacán se hizo una investigación y sacamos que la apoma tiene triptófano que viene siendo aminoácidos. Si tu nixtamalizas estas semillas y las mueles llevas el mismo proceso del maíz, vas a sacar el resultado idéntico de los que viene siendo la masa de maíz nixtamalizada. La apoma es muy versátil te da mucha alimentación y en las comunidades donde se da la apoma hay un poco de hambre”, sostiene.

La también directora del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas afirma que donde hay un árbol de apoma hay una riqueza grandísima, las cuestión es enseñar entre las comunidades el proceso de recolección hasta convertirla en alimento.

Albóndigas de apoma.

De esta manera se han acercado con las comunidades de Arroyo Grande, las comunidades de San José del Llano, en Badiraguato y casi toda el área que baja de Sanalona e Imala.

Delia nos explica que el Conservatorio no cuenta con ningún tipo de convenio o apoyo por parte de alguna autoridad o dependencia de gobierno, no teniendo algún intermediario para acercarlos con los habitantes de las comunidades. Menciona que ellos simplemente acuden y primero se dirigen a los planteles educativos existentes en árela, principalmente primarias. Ahí les plantean sus proyectos a los maestros en primera instancia, quienes posteriormente informar a los padres de familia sobre los talleres que ofrecen.

“Les hablamos a los niños de esas comunidades la riqueza que tienen estos productos que les da la naturaleza en su localidad. Se habla con los maestros y se convoca a los padres de familia y se les da ahí un taller sobre la nixtamalizacion de la apoma y los procesos y se les dejan las recetas”, comenta.

En ese transcurso se intenta que vean la manera tan rica con la que se pueden alimentar, pero lo más importante de dichas actividades es sembrarles el conocimiento y el amor por lo que sus comunidades les da.

Para proyectos futuros próximos en las comunidades, el Conservatorio de Cultura Gastronómica Sinaloense prepara trabajos relacionados con el guamúchil. Al igual que con la apoma, a partir de una serie de estudios también investigaron sobre las propiedades nutricionales de este fruto llegando a elaborar una infinidad de platillos con sus derivados.

“Hicimos una harina de guamúchil con la que se puede hacer infinidad de platillos como tortillas, atole; o dejarlo deshidratado y dejarlo como un cereal”, menciona.

Explica que este proyecto lo comenzarán a desarrollar con una familia de Cosalá, donde habita una cocinera tradicional y que ya forma parte del Conservatorio. Delia resalta también las intenciones de que los habitantes de las comunidades puedan generar ingresos a partir de los productos que tienen a la orilla de sus caminos.

“Todo lo que nos da la naturaleza y que lo podemos consumir tiene algo positivo para el desarrollo de la alimentación humana. Entonces tenemos que regresar un poco a lo que se usaba anteriormente en nuestra comunidad para de manera sustentable estar ayudando  en estos momentos tan fuertes que tenemos del calentamiento de global. De toda la cuestión ambienta que nos la estamos acabando”.

Comentarios

Reflexiones

Ver todas

Especiales

Ver todas

    Reporte Espejo