Culiacán, Sin.- En los últimos años la cerveza artesanal en nuestro país ha venido abriéndose un espacio en los paladares de los mexicanos. Constantemente vemos la apertura de nuevos establecimientos de este tipo, así como el surgimiento de nuevas marcas. En la mayoría de los casos se trata de proyectos de jóvenes que emprenden con bajo presupuesto, produciendo en casa y distribuyendo a pequeña escala.
En Sinaloa lo observamos en establecimientos como Fariseo, NSR o Coordenada, que ofrecen una variedad de estilos y sabores de cerveza artesanal. Estas cervecerías independientes han tenido buena aceptación, convirtiéndose en un referente de una naciente industria cervecera en nuestro estado, es decir, producción local, dirigido por emprendedores sinaloenses.
Si bien estos bares podrían ser los más visibles en Culiacán, la realidad es que existen más de veinte productores sinaloenses con sus respectivas marcas debidamente registradas y se siguen sumando a esta cadena movida por una tendencia internacional.
Este sentido de pertenencia y afinidad ha generado incluso que estos pequeños productores se organicen dentro de la Asociación de Cerveceros de Sinaloa A.C., que integra a cerveceros de varios municipios del estado.
Para este reportaje platicamos con Christian Palazuelos, miembro del gremio y creador de la cerveza Liryko, quien nos habló sobre la fiebre de la cerveza artesanal en Sinaloa, pero también de los retos que enfrenta este sector, principalmente porque la legislación local les ha impedido dar el siguiente paso dentro su proceso productivo y comercial.
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“Lo de la cerveza es un movimiento no solo local, es un movimiento mundial incluso, donde muchos cerveceros pues la mayoría seguramente empezaron haciendo cerveza en sus casas, de ahí viene el término ‘cerveza casera’ o ‘cervecero casero’, muchos ahora son medianas y grandes cervecerías. Ya cada quien está produciendo sus propios estilos, sus recetas, van innovando; justo la innovación es lo interesante de todo esto”, explicó.
Actualmente hay bares o establecimientos de cerveza artesanal en Culiacán, Los Mochis y Mazatlán, aunque hay quienes son únicamente productores y distribuidores que surten en restaurantes u otros locales como Matachín o el mismo Christian con su cerveza Liryko.
La demanda de este producto todavía es incomparable con la de las grandes industrias cerveceras de nuestro país, pero comenta que una cervecería mediana de este tipo puede vender hasta mil litros al mes, mientras que una más grande puede llegar a vender hasta 5 mil litros mensualmente.
Lo que es una realidad es que la cerveza artesanal se está acomodando en Culiacán y en Sinaloa. Quienes ahora están inmersos en este mundo en lo local, hace pocos años veían muy lejos la llegada de estas bebidas.
“En Sinaloa va creciendo, cada vez hay más adeptos, anteriormente estamos muy acostumbrados a estilos lager, es decir, muy suaves, que es realmente cerveza serial de consumo muy rápido, pero pues era lo que había. Entonces, poco a poco la gente se está animando, se están acercando a la industria, se puede decir que cada vez va agarrando más fanáticos”, destaca.
Generalmente cuando uno se acerca por primera vez a consumir una cerveza artesanal observa que sus precios son un poco más elevados que una cerveza comercial, pero Christian Palazuelos defiende que como todo, es más cara simplemente porque es más costoso hacerla, pero la calidad de su producto también es mayor.
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“Nuestros insumos no solo son de mayor calidad; nuestros estilos para llegar a ciertos niveles de alcohol sí tenemos una receta”, señala.
Por ejemplo, dice que si un industrial le pone por cada 20 litros, dos kilogramos de malta, en promedio un cervecero independiente le puede llegar a poner hasta 5 kilos, elevando con eso sus costos. También detalla que por lo general las grandes empresas de cerveza emplean arroz, azúcares y féculas de maíz para sus productos, mientras que ellos usan granos puros de malta y lúpulo de calidad: “el costo se hace más caro por la calidad”, insiste.
LAS ADVERSIDADES DE LA INDUSTRIA CERVECERA EN SINALOA
A pesar de la aceptación de las diversas cervecerías artesanales en Culiacán y en el estado, es decir los clientes ya los tienen y sus giros comerciales van en aumento, la Asociación de Cerveceros de Sinaloa todavía tiene que enfrentar algunas trabas administrativas con las autoridades.
“Lo más urgente por lo pronto es la ley, las actividades de los cerveceros artesanales están adelantadas a la ley actual. La ley actual de Alcoholes viene desde Renato Vega Alvarado, en ese sexenio no se pensó en la llegada de los cerveceros artesanales, entonces, ahora nosotros que estamos innovando, este es un nuevo sector, pues la ley no está hecha y te lo explico así:
Nosotros producimos, almacenamos, distribuimos, vendemos, pero aquí la ley está diversificada en licencias, entonces es una licencia para vender, otra para almacenar, otra para transportar; entonces el cervecero sinaloense, para montar un bar y hacer todo eso, pues tenemos que tener cinco o seis licencias, eso nos generaría un costo muy elevado que no lo paga nadie”, expone.
Pone el ejemplo de los cientos o miles de expendios de cerveza comercial que existen actualmente en Sinaloa, donde el propietario solo se dedica a vender y le es altamente redituable, todo eso solamente con un permiso de la Dirección de Alcoholes del Gobierno del Estado. Del mismo modo, un bar tradicional solo requiere de un permiso, mientras que un pequeño cervecero independiente con poco presupuesto necesita de seis permisos.
Christian Palazuelos reprocha que es en este punto donde le ha toca ver a varios sus compañeros “desistir de sus sueños”, ya que es costoso, aunado a trámites muy complicados de realizar, sumado al burocratismo imperante.
LA SOLUCIÓN: LICENCIA ÚNICA
Los productores de cerveza sinaloenses no solo se dedican a vender y a posicionar sus marcas, en paralelo han emprendido una lucha legislativa.
Christian dice que esto no es una ocurrencia, ya que reitera que esta realidad se viene presentando a nivel mundial, informa que la tercera parte del país ya legisló sobre esto lamentando que Sinaloa se está quedando atrás en detrimento de un sector que tiene ganas de invertir en la región. Nos explica sobre el llamado “permiso único”, que prácticamente es una licencia única, dividida en tres aspectos o escenarios.
“La primera licencia es que tengas tu micro cervecería, donde tú haces tú cerveza y ahí mismo la vendes, pero ahí la guardas, la distribuyes, esto sería una licencia para un cervecero independiente, es decir, con una licencia ya tenemos todas las actividades. Estas licencias son de nueva creación, sería agregarlas a la ley, una micro cervecería con sala de degustación”, proponen.
“O también tendrías nada más tu sala de degustación donde tú no haces la cerveza, la traes de otro lado, pero que ahí simplemente tú la vendas, pero solo cerveza artesanal, en nuestro caso, sinaloense. El otro sería una boutique cerveza, que básicamente es que vendas en botella, tú nada más eres distribuidor y ahí no se puede beber, sería solo para llevar: Serían tres nuevas licencias”, anuncia.
El productor de la cerveza Liryko comenta que este mercado es nuevo para todos en Sinaloa, particularmente para las autoridades de la Dirección de Alcoholes del Estado. Estos vacíos legales han generado incluso que algunas cervecerías sean clausuradas. Esas son las limitantes: que un joven emprendedor tenga que pagar un permiso como si fuera Tecate o Pacífico que hacen millones de litros.
“Sinceramente sí es redituable hacer cerveza, siempre y cuando tú tengas las condiciones”.
De hecho, platica que desde el año pasado introdujeron una iniciativa ciudadana en el Congreso del Estado para reformar la Ley de Alcoholes del Estado proponiendo dicha licencia única, posible legislación que se acomodaría con sus actividades como cerveceros independientes, lamentando que aquí no han encontrado el apoyo o la voluntad política de las autoridades como sí ha habido y hay en otras entidades.
Platica que en otros estados han sido los mismos gobernadores quienes han mandado a reformar sus leyes locales para el fomento de esta industria con miras a incrementar el turismo y la economía local. En el caso de Baja California, el senador de Morena Genaro Novelo lanzó una iniciativa para disminuir el impuesto IEPS a las cervecerías que produzcan menos de 2 millones de litros de cerveza.
Haciendo un pequeño análisis de derecho comparado podemos observar que en legislaciones como la de Guanajuato, fue el mismo Poder Ejecutivo que en 2018 mandó reformar la ley para expedir licencias para productores de bebidas alcohólicas artesanales: “persona física o moral, no perteneciente a un consorcio, autorizada, que de manera independiente produce, almacena, distribuye y enajena bebidas alcohólicas de producción propia de alto y bajo contenido alcohólico; y cuyo establecimiento cuenta con sala de degustación, área en el interior o exterior para dar servicio de venta al mayoreo o menudeo en envase cerrado, y cuyo volumen de producción no exceda de los cinco millones de hectolitros anuales. Para este efecto, se entenderá por bebida alcohólica artesanal aquélla en cuya elaboración no se utilicen productos transgénicos, ni aditivos químicos que alteren su composición y desarrollo natural en su proceso de fermentación, conforme a los procesos que en su caso establezcan las normas oficiales mexicanas aplicables”.
Mientras tanto, en el Artículo 2, VIII Bis, de la Ley para la Prevención Combate al Abuso del Alcohol y de Regulación para su Venta y Consumo para el Estado de Nuevo León, contempla que la venta de bebidas alcohólicas artesanales en su modalidad de envase cerrado se podrá efectuar en los siguientes giros: Boutique de cerveza artesanal, microcervecerías, sala de degustación para la venta exclusiva de cerveza artesanal.
Más aun, dentro del Artículo 33 Bis de esa legislación se indica que “las licencias para microcervecerías, salas de degustación para la venta exclusiva de cerveza artesanal y tiendas de cerveza artesanal, se otorgarán a tarifa preferencial a fin de impulsar el desarrollo económico generado por el sector de la cerveza artesanal del Estado”.
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Legislaciones similares podemos encontrar vigentes en Baja California (pionero de la cerveza artesanal en México), Chihuahua, Durango (Art. 86 Cobro de giros para la licencia de bares de cerveza artesanal y otros para llevar, se cobra en UMAS), Jalisco, San Luis Potosí, Sonora y Tamaulipas, mientras que otros como Campeche y Morelos las propuestas se encuentran en etapa de dictamen en sus Poderes Legislativos.
Aunado a ello, es importante señalar que en la mayoría de los estados de la República existen salas de degustación donde fabrican sus propias cervezas. En la gran mayoría de los estados que no contemplan en su legislación a cervecerías artesanales, es porque simplemente con tener una licencia de bar les ha sido suficiente para operar en todas y cada una de sus actividades, por lo que no ha sido necesario presentar una iniciativa en la materia.
LA CLIENTELA YA LA TIENEN EN SINALOA, FALTA VOLUNTAD POLÍTICA
Christian Palazuelos sostiene que para seguir en este negocio primero que nada hay que tener pasión por continuar, mientras que otros siguen resistiendo. Menciona que el principal obstáculo en Sinaloa no es tanto de ventas, es de oportunidades, ya que la ley no se ajusta a los productores independientes de cerveza.
Abogado de profesión, predica que la ley siempre tiene que evolucionar a las necesidades de la sociedad, entonces, dice, ahora la sociedad tiene nuevos cerveceros. En Sinaloa existe una industria independiente y por lo tanto es hora de ajustar la ley a las exigencias del mercado.
“Y no es por capricho, simplemente así no vamos a crecer y van a haber muchos sueños rotos. Nosotros como asociación es fomentar la cultura cervecera para que puedan crecer cada vez más cervecerías. Y eso pues genera muchos beneficios, imagínate: empleo, pagaríamos impuestos, es un modo honesto de vivir”, explica.
“Existe mucha comunidad, a mí me gustaría pedir a las autoridades que nos apoyen, que nos volteen a ver, la industria del cervecero independiente va en auge, no es algo local, no es un caso aislado, esto es algo mundial. En varios estados ya se ha legislado en favor de estos jóvenes porque ya vieron que es una industria que va en auge y que trae beneficios”.
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