Espíritu mexicano, espíritu de mezcal

La cultura mexicana es increíblemente rica, llena de simbolismos, leyendas y elementos de su cosmovisión que se reflejan en sus diversos aspectos. Hacemos las cosas con corazón, transmitiendo un pedazo de nuestro espíritu en todo lo que hacemos. Nuestra cultura cuenta diversas historias que se entretejen entre sí de maneras muy bellas y variadas para reflejarse en nuestros estandartes a nivel mundial, como son los sabores mexicanos que posicionan a nuestra gastronomía como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010 por la UNESCO. Para complementar nuestra colorida y delicioso abanico gastronómico contamos también con tesoros líquidos como la cerveza, que se ha cimentado como un pilar económico de la industria al darnos presencia en 180 países, o el vino, que ha dado apertura a nichos de mercado distintos y puesto en alto el nombre de nuestro país en competencias internacionales.

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A la lista de maravillas únicas para aportar al resto del mundo, no puede faltar una bebida muy particular al territorio mexicano y la mitología prehispánica; un elixir tan preciado que fue considerado un regalo de los dioses: el mezcal. Esta bebida se puede destilar de alrededor de 40 especies de agave endémicas de México. Su nombre proviene de “metl”, que significa maguey, e “ixcalli” que significa cocido, dándole el significado literal de maguey cocido, lo cual hace sentido si consideramos su origen. Cuenta la leyenda que fue una diosa mexica, Mayahuel, quien regaló el mezcal a la humanidad al lanzar un rayo sobre un agave, del cual surgió el primer trago de mezcal. Por ello, se consideraba una bebida que procedía directamente de lo divino.

Se estima que esta bebida tiene una antigüedad de más de dos mil años, si bien se trataba de una bebida exclusiva de las clases sociales más poderosas que reservaban su consumo para los rituales más sagrados. Con la Conquista, el tomar mezcal se popularizó, aunque se consideraba una bebida mágica con propiedades esotéricas. Con el paso del tiempo lo que otrora fue una bebida exclusiva, se fue degradando ante la opinión popular, generando el prejuicio nada fundamentado de que el mezcal era consumido únicamente por las clases bajas. Esto no podría estar más errado, lo que eventualmente nos llevó al momento en el que estamos actualmente en el que el mezcal, y toda su cadena productiva, experimentan un nuevo auge.

En el territorio nacional, el mezcal cuenta con denominación de origen, que permite vincular un producto a características y niveles de calidad directamente asociadas con el medio geográfico en el que se producen. Hay 14 denominaciones de origen en México, de las cuales una de ellas es el mezcal, con una cobertura a 9 entidades: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Esto significa que en estos territorios se cuenta con regiones protegidas para la producción de este preciado destilado de agave, mismas que generan el mezcal del mundo.

Es así como este destilado representa a México en 79 países en los distintos continentes.

De acuerdo con datos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), en 2021 se produjeron más de 8 millones de litros certificados, un 3.2% más que el año anterior. Oaxaca encabeza la producción de mezcal, con más del 85% de la producción total de ese año. No obstante, podemos ver cómo cada vez más estados se suman a la lista de producción, buscando garantizar la calidad de esta mágica bebida al tiempo que más comunidades pueden fortalecerse en torno a este negocio. Esto porque se pueden rastrear más de 23 mil empleos directos asociados a esta industria, así como 105 mil indirectos, lo que vuelve al mezcal más que una bebida: es un soporte económico para miles de familias y un excelente nicho de oportunidad para fomentar la cultura productiva, la conservación de especies y la integración de comunidades marginadas a sistemas económicos sustentables. Adicionalmente, es un excelente pretexto para diversificar el ecoturismo en las regiones productoras.

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Se dice que el mezcal se toma “a besos”, degustando con calma cada uno de los sorbos para detectar la cantidad de sabores que contiene; algunos cuentan con un gusto a madera, otros a hierbas; existen reposados, jóvenes, añejos, abocados con gusanos, pechuga o alacranes… conocer sobre esta bebida es conocer un poco más sobre la vasta cultura de nuestra nación, su historia y su sociedad. Con cada trago de mezcal se beben siglos de historia, tradición, cultura y misticismo mexicano… lo que lo convierte en una bebida mexicana por excelencia. Sin embargo, sus beneficios van más allá del deleite gastronómico, pues en la producción de este destilado se pueden encontrar soluciones para apoyar al desarrollo de múltiples localidades en el territorio nacional, especialmente si su producción se mantiene orientada hacia el respeto de la naturaleza, la tradición y, por supuesto, la humanidad misma.

El consumo local es otra forma de ayudar a las comunidades que nos rodean y ¡qué mejor que poder ayudar consumiendo alguna delicia como es el mezcal!