¿El Sushi Culichi le falta el respeto a Japón?

A los culichis nos encanta lo “monchoso”

Por: Hanna Corvera, Alexandra Figueroa y Marcos Vizcarra

CAPÍTULO 1 | EL origen del Sushi Culichi

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CAPÍTULO 2 | Del Sushi al Suchi

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CAPÍTULO 3 | Sushi para rato…

Así es como nació todo, con el Chef Fausto Quevedo:

Una vez llegó un compañero amigo de toda la vida, Fernando Elias, venía con su esposa, recién casado, una muchacha de Monterrey, a ella le gustaba mucho el sushi y era clienta de nosotros, siempre llegaban comía ella, pero él no y yo decía que sangrón, por qué no come él.

Recuerdo que le dije “¿Bueno, y por qué no comes?”, me dijo, “Yo no voy a comer nunca pescado y menos eso, el sushi a mí no me gusta, a mi esposa le fascina, pero a mí no me gusta” y le pregunté “¿Qué te gustaría que llevara tu sushi? te lo vamos a hacer, te lo vamos a inventar”, me dice “no, pues, si llevara carne o algo”, nosotros no manejábamos carne más que para el puro arroz frito, “¿Carne asada?”, “Sí, algo así”, dijo, bueno a contra esquina estaba el güero de la piaxtla, el taquero, “Traeme unos tacos”, le dije, “Pura carne de tacos y a ver qué hacemos”.

Y ya le pusimos el empanizado, camarón, filadelfia, todo, se lo dimos al comensal, “ándale”, dice, “esto sí está bueno, esto sí me lo voy a comer, me lo voy a comer todos los días esto, siempre que venga dame esto, ¿Cómo le ponemos?”, me dijo, “Cómo tú quieras, tú lo vas a bautizar, lleva res y lleva camarón”, le dije, “Pues mar, mar y tierra”.

Era 1992, entre la Avenida Álvaro Obregón y la calle Río Piaxtla en la colonia Guadalupe se instaló una pequeña carreta con unas cuantas mesas, se trataba de Sushi-to, que en ese año dio origen al sushi culichi. Ahí, en esa barra, se creó el primer rollo con carne asada, camarón cocido, pepino y queso crema, creando con ello el rollo Mar y Tierra.

Tratamos de hacer una carreta llamativa, diferente a lo que estaba acostumbrada la gente aquí, que eran tacos, hot dogs, implementamos algo similar a eso, pero amplia, muy bonita, con mucha luz y llegaba la gente.

-¿Qué vende? 

-Sushi

-¿Taco de buche?

-No, sushi

– Y ¿Qué es sushi? Ah,Marisco crudo

Y nos empezamos a dar cuenta que a la gente no le gustaba, a pesar de que somos de Culiacán y que tenemos el hábito de comer mucho marisco como ceviche,  como callos, nos dimos cuenta que tenían la idea de que a lo mejor en sushi no les gustaba el marisco crudo.

Del sushi al suchi

Cuando hablamos de gastronomía, la población de Culiacán, los culichis, tenemos la característica de siempre ponerle un toque especial a los platillos, darle su propia sazón.

El sushi, ha sido testigo de esto, pues desde hace tres décadas surgió un nuevo estilo de sushi, el estilo culichi, y debido a todas estas combinaciones y fusiones de ingredientes que presenta, surge la duda ¿Se le falta el respeto a Japón?

“No, creo que no. Tanto nosotros que somos nikkei como otros japoneses que nos han visitado lo prueban y lo ven como un platillo nuevo, propiamente no lo ven como esto es un sushi, pero lo disfrutan de igual manera, estoy segura”, dijo Seibi Ninomiya, miembro de la comunidad japonesa de Culiacán. Nikkei, tercera generación de japoneses en Culiacán .

“Entonces, yo no creo que se falte el respeto, al contrario, creo que es una buena manera de honrar esta cultura de la que tanto admiramos y que de alguna forma podemos adaptar con nuestros propios ingredientes un platillo tan delicioso”.

Las primeras adaptaciones al sushi japonés las hicieron los propios japoneses que salieron de su país de orígen, fueron adaptándose a los ingredientes que encontraron en las ciudades donde se establecieron.

Además, los japoneses agradecen que cada vez haya más personas interesadas en su cultura. Para ellos, es una  forma de honrar a sus ancestros que llegaron a establecerse en Culiacán.

Ahora lo padre es que también hay muchos chefs que están estudiando la manera de hacer un buen sushi y también lo están comercializando de una forma interesante, entonces, creo que primero en mi caso lo que hago como nikkei es honrar a mis ancestros por todo el bagaje cultural y gastronómico que nos trajeron, las adaptaciones que hicieron y que hoy dieron paso a lo que conocemos como sushi culichi”, aseguró Ninomiya.

La transformación del sushi original japonés al sushi culichi no ha sido rápida, las y los expertos en la materia cuentan que el sushi ha recorrido un largo camino hasta llegar a Culiacán y convertirse en lo que hoy conocemos.

Todo comenzó en China como un método de conservación del pescado, pasó por Japón para transformarse en alimento y al llegar a otros países, entre ellos Estados Unidos tras grandes procesos de migración, comenzaron a ganar fama los “bares de sushi”.

Fue ahí en California donde empezaron a cambiar los ingredientes para poder llegar a otros paladares, se le incluyó el queso crema, aguacate y otros vegetales, así nació el hoy conocido “Rollo California”.

Este estilo de sushi llegó a México y se volvió toda una novedad en las ciudades grandes.

Cuando el sushi ya sale comercialmente es cuando nos llega ese boom que tuvo en California los bares de sushi, las barras de sushi, entonces llega a Culiacán y en Culiacán nosotros somos amantísimos de la carne asada”, explicó Delia Moraila, Directora del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas.

Los primeros sushis de Culiacán

El primer restaurante que vendió sushi en Culiacán fue el TOMO, gracias a una iniciativa de la comunidad japonesa que radicaba en la ciudad, buscaban acercarse a sus raíces y en 1988 nació este restaurante. Desde entonces, y a la fecha, sus platillos se caracterizan por ser lo más cercano a la gastronomía japonesa.

“Yo en mis 17 años que tenía en aquel entonces el bum y el fenómeno que iba a suceder con los subsecuentes años con el sushi”, recordó Miguel Taniyama, Chef de Restaurante TOMO y fundador de Clan Taniyama.

TOMO no estaba enfocado en sushi, era más como un entremés, se manejaban las planchas, los platillos más formales de la cocina japonesa.

“Los primeros japoneses que llegaron a Culiacán tal vez cocinaban el sushi original dentro del seno familiar, mas no lo sacaban hacia la población porque ellos tenían mucho hermetismo en su manera de preparar sus alimentos y todo”, indicó Moraila.

El hermetismo y fidelidad de la comunidad japonesa hacia su gastronomía se rompió con la llegada de la primera carreta de sushi en Culiacán y la creación del primer mar y tierra, ese fue el boom para que los comensales fueran incrementando y con este auge se crearon muchos más establecimientos de sushi al estilo culichi, como el Tentu Sushi y el Asahi, cada uno con más adaptaciones de rollos, el siguiente más arriesgado que el anterior, originando que Culiacán se considere ahora como la capital del sushi.

“A muchos que somos puristas les podrá hacer ruido, pero de que es una realidad, que es exitosa, que se consume, que camina cada vez más kilómetros y traspasa fronteras, es una realidad”, señaló Taniyama.

Un sushi tradicional japonés se compone generalmente por mariscos y verduras, pero en Culiacán hay una imperiosa necesidad de darle un toque culichi a los platillos. Se pueden degustar sushis empanizados, con carne asada, pollo, quesos gratinados, camarón, tocino, atún, tsurimi y cualquier ingrediente que se pueda imaginar. Todo acompañado de zanahoria rallada, chiles caribe fritos, cebollín, cebollas asadas, aderezo chipotle, mayonesa y salsa soja.

En la capital de Sinaloa abundan los establecimientos donde venden sushi, hay alrededor de mil 600 establecimientos, ya sea grandes cadenas o carretas caseras de fin de semana.

En cada colonia o fraccionamiento se pueden encontrar entre dos o tres negocios de sushi dedicados a satisfacer el paladar, que compiten directamente con las carretas de venta de hot dogs o tacos.

La manera de hacer el sushi que nos vino de California ahora se fue de Culiacán hacia california, ya hay establecimientos que llevan completamente el nombre de sushi culichi, el sushi de Culiacán y podemos decir que Culiacán es la capital del sushi porque el 73% de establecimientos de comida venden sushi”, aseguró la Directora del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas.

A los culichis nos encanta lo “monchoso”

La combinación gastronómica que se hace en Culiacán no se ha quedado aquí, ahora se puede encontrar en ciudades de todo el mundo se pueden encontrar establecimientos que afirman ser “estilo Culiacán”.

Es esa monchosidad, es decir con eso tengo y no voy ni a cenar, yo creo que eso distingue al sushi culichi, y como te digo las proteínas, ya las proteínas de un pescado, de un marisco quedan a un lado, hay tocino, hay chilorio, hay pollo, hay los tres quesos, entonces, yo creo que esa monchosidad, esa cosa monstruosa de ver ahí”, dijo Taniyama.

Es justo esa “monchosidad” la que hace tan característico al sushi culichi y, al mismo tiempo, tan diferente al sushi japonés.

La comida japonesa se puso de moda en el planeta por las zonas azules, es decir, lugares donde la gente es más longeva. Por ejemplo, hay personas en Japón que viven más de 100 años y eso se  remonta a la alimentación.

Entonces, el Boom de la cocina japonesa fue un Boom por la salud, por vivir más años, pero si lo que se come es el sushi culichi, la realidad es que la calidad de vida será menor.

En general el sushi japonés lo que tiene es que contiene diferentes mariscos y pescados como el atún, el salmón y diferentes tipos de semillas como el sésamo y el ajonjolí y estos ingredientes lo que nos aportan son omegas, los cuales son buenos para el corazón y para el cerebro”, explicó la nutrióloga Marisol Reynaga.

“Y pues el sushi culichi, al contrario, tiene proteínas de carnes rojas como la carne, el pollo, el tocino, los cuales nos van a elevar el colesterol y los triglicéridos en la sangre, además que como vienen fritos se generan las grasas trans que también se van acumulando en nuestro cuerpo”.

“A eso súmale cuando pides un sushi con el topping extra que es queso chihuahua, con tsurimi, con tocino, pues a esos ingredientes les suman aún más calorías”.

Sushi para rato

Retomemos: el sushi culichi es una combinación de ingredientes que rompen con todas las características de un sushi original, como queso crema, carne asada, queso gratinado y en algunos más hasta chilorio o frijoles puercos.

Sin embargo, aún con toda la importancia cultural que tiene el sushi para la comunidad japonesa y la proliferación de negocios de sushi, resulta complicado afirmar que el sushi es una apropiación cultural culichi, ya que es un producto que se sigue vendiendo como comida rápida y no es un platillo que las familias preparen en casa.

No una apropiación cultural, no se puede hacer una apropiación cultural, podemos estar haciendo un uso, podemos estar haciendo nuestro por medio del uso porque como cultura no estamos siguiendo la cultura que tiene el sushi, desde el momento que lo vamos a comer no estamos llevando ese protocolo para comerlo”, detalló Moraila.

Apropiación cultural culichi o no, se considera que los establecimientos de venta de sushi continuarán realizando diferentes combinaciones cada vez más atrevidas, logrando que el fenómeno del sushi culichi perdure por más años.

Las combinaciones van a ser infinitas, o sea el joven está conociendo también más ingredientes asiáticos que los va a querer combinar con más cosas, en aquel entonces era llenar un paladar y yo decía van a hacer de chorizo con huevo, sin duda va a haber de chorizo con huevo, sin duda va a haber de chilorio con cebolla, sin duda va a haber de mochomos, y a como vamos, claro que va a haber, habrá de asientos y de chorizo”, afirmó Taniyama.

“Sigue caminando, no ha dejado de caminar, lo que tiene el sushi culichi es que se vale, lo que se te ocurra se vale, los culichis somos así”.

Y aunque se prevé que se siga experimentando en la cocina culichi, se estima también que poco a poco se regresará a la búsqueda de sushis más apegados a su origen por el auge de la cultura japonesa y el autocuidado físico.

Creo que también la avidez del conocimiento del joven hoy en día, tan en boga la cultura japonesa, tan otaku la cosa, tan pokémon, tan Naruto, tanta influencia asiática también nos hace probar ingredientes asiáticos, ya están pidiendo quiero probarlo como es, tener esa combinación del sushi culichi, pero también quiero saber cómo es el sushi japonés, entonces creo que va a ser más variable todas las combinaciones que está haciendo la juventud”, aseguró Taniyama.

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