Sinaloa.- Nuestras decisiones alimenticias tienen consecuencias directas no solo sobre nuestra salud, sino también sobre el medio ambiente, advierte Federico Páez Osuna en su nuevo libro “¿Qué comer para cuidar nuestra salud y la del planeta?”.
En esta nueva obra, el científico miembro de El Colegio de Sinaloa busca compartir la necesidad de repensar nuestros hábitos alimenticios como una poderosa herramienta de transformación ambiental.
En entrevista para ESPEJO, el doctor Páez Osuna repasa las ideas centrales de su obra y nos invita a pensar el papel que la sociedad puede jugar ante este reto.
Su mensaje es claro: necesitamos cambiar la manera de producir y consumir alimentos si queremos sostener la vida humana en el planeta.
¿Qué ofrece está nueva obra al lector?
Bueno, lo que ofrece es que, casi todos estamos acostumbrados, desde hace ya unos 20 o 30 años, a saber que los seres humanos contaminamos mucho, que ensuciamos, tiramos basura…
Casi siempre el problema ambiental tiene que ver con lo que desperdiciamos y tiramos. Pero muy pocas veces volteamos a ver que lo que estamos comiendo tiene un impacto muy importante en la salud del planeta. Y lo curioso de esto es que, ahí también, pocas veces nos damos cuenta de que tiene que ver también con nuestra salud humana.
O sea que aquí van dos cosas juntas: la salud misma de nosotros y la salud del planeta, van juntas.
Entonces esto, aunque parece muy obvio, no lo percibimos, no nos damos cuenta. Yo mismo vengo trabajando el tema de la contaminación desde hace ya casi 40 años. Y en estos últimos ¿qué será? Hace 10 o 5 años, nos hemos dado cuenta de que la manera en cómo se producen los alimentos y lo que eliges tú para comer tiene un impacto directo en el planeta.
El mismo cambio climático, lo que llamamos la huella del nitrógeno, la huella del carbono, tienen que ver mucho con lo que comemos y cómo se produce lo que comemos. Y esto casi nunca lo vemos.
Esa es la parte que no visualizamos tan fácilmente que yo quiero tocarle al público. Es ahí el punto crítico.
¿Cómo caminar hacia ese mundo donde la alimentación y el sistema de producción de alimentos sea equilibrado con el medio ambiente?
La manera de cómo enfrentar esta situación tiene más que ver con el rol que toda la sociedad tiene que jugar.
No es que vamos a cambiar nada más la parte de producir los alimentos. Eso es lo que aborda el capítulo 8. El capítulo 8 en realidad es una compilación de un documento que fue escrito en 2019 por 37 científicos.
Lo publicaron en una revista muy conocida que se llama Lancet. Y estos 37 científicos de varios países del mundo lo que proponen es una serie de pasos que podemos hacer. Y uno de ellos, que es muy duro, es precisamente modificar los hábitos de alimentación que tenemos los humanos.
No necesitamos comer, por ejemplo, tanta carne para nuestras necesidades.
Ahorita ya está demostrado que consumir carnes rojas afecta a la salud, y conste el grupo científico no dice que dejes de comer carnes rojas, lo que dice es que te moderes, bajes la cantidad de carnes rojas que debemos de consumir y que en cambio consumas más leguminosas, que consumas más frutas, más verduras, que sustituyas las proteínas de origen animal por proteínas de origen vegetal.
Porque si volteas a ver, para producir 1 kg de frijol, por ejemplo, que te puede dar una buena cantidad de proteínas, tú requieres como 1 litro de agua. En cambio, para producir 1 kg de carne, tú ocupas 15 mil litros de agua.
Fíjate nomás la diferencia tan grande que hay. Y así podemos ver muchos ejemplos.
Y además, cuando volteas a ver en tu salud, repercute también tremendamente. Hay estudios ahorita de seguimiento con personas que consumen cantidades altas o muy altas de carne, y a lo largo el problema que viene son una serie de enfermedades que se llaman no infecciosas, de tipo cardiovascular, de tipo diabetes, de tipo… hay una larga lista de enfermedades.
Si ese consumidor cambia sus hábitos de alimentación y dice, “No, yo ahora quiero consumir más estos productos”, el mismo mercado o el mismo productor de alimentos se va a tener que ajustar.
La cuestión es poderlo implementar en la realidad y que sea aceptado por las naciones y por todas las sociedades. Ese es el gran reto que tenemos en el premio.
El informe EAT-Lancet y la “dieta planetaria”: El capítulo 8 del libro ¿Qué comer para cuidar nuestra salud y la del planeta? retoma las propuestas de un documento clave en el debate internacional sobre alimentación y sostenibilidad, el informe “Comida en el Antropoceno: La Comisión EAT-Lancet en dietas saludables de sistemas de alimentación sostenibles”.
El estudio fue elaborado por un panel de 37 especialistas de distintas disciplinas y países, liderado por el médico Walter Willett y el científico ambiental Johan Rockström. Su publicación en el 2019 en la revista The Lancet propuso una “dieta planetaria” que, además de promover la salud humana, busca respetar los límites ecológicos del planeta. Entre sus recomendaciones destaca la reducción drástica del consumo de carnes rojas, el aumento de alimentos de origen vegetal y la transformación profunda de los sistemas de producción alimentaria.
Federico Páez Osuna durante la presentación del libro, mostrando el ciclo del nitrógeno. FOTO: El Colegio de Sinaloa
¿La decisión de eliminar la comida chatarra en las escuelas es una política en este sentido?
Es un paso muy importante.
Yo aplaudo eso, qué bueno que retiren algunos alimentos chatarra o alimentos que no son ni siquiera alimentos. Es maravilloso que los quiten de ahí y que se elijan, al contrario, alimentos que sí pueden ser benéficos para la salud de los niños y los jóvenes.
Tenemos que empujar mucho por todas partes, en todos los frentes.
¿Será este cambio un proceso natural de la sociedad?
El libro lo que intenta es que, como decimos coloquialmente en Sinaloa, ‘nos caiga el 20’. Que entendamos qué está pasando y qué pasos tendríamos que seguir próximamente. Esto no va a ser sencillo, no nos va a llevar un año ni dos, ni siquiera cinco ni 10 años. Esto es a más largo plazo.
No es sencillo cambiar los hábitos de alimentación de una población que tiene alimentándose por decenas o cientos de años de esta manera.
Pero hay pueblos, incluso el pueblo mexicano, que tienen alimentos muy valiosos y que se están perdiendo. Tienen mucho valor desde el punto de vista de que son alimentos que reúnen todas las características de ser un alimento de buena calidad en cuanto a su contenido de frutas, verduras y buen contenido de nutrientes.
Me refiero a cosas como las que tenemos en Sinaloa. Los antojitos, el asado… tenemos muchos platillos muy muy excelentes. Y yo veo que ahora hasta los estamos perdiendo, porque están entrando las pizzas, están entrando otras cosas de fuera…
Yo creo que es importantísimo cuidar nuestra salud. Y si lo podemos hacer con el mismo esfuerzo con el que cuidamos la salud del planeta, sería grandioso.
¿Tiene algún mensaje que quiera usted dar a los lectores sobre este tema?
El mensaje es que yo soy optimista. El ser humano ha hecho cosas grandiosas.
Imagínense lo que significa darle de comer en este planeta a más de 8 mil millones de personas. No es poca cosa.
El planeta no estaba pensado para darle de comer a esta cantidad de personas. Y hemos evolucionado como seres humanos y ahora estamos habitando un planeta siendo más de 8 mil millones.
¿Y cómo se ha logrado? Pues gracias al ingenio, a la evolución, al desarrollo del ser humano. Entonces yo soy optimista de que vamos a tener que dar este otro gran paso.
Tenemos que cambiar el chip de cómo alimentarnos para poder llegar porque vamos a subir de 8 mil a 10 mil millones de personas de aquí al 2050.
Y para poder alcanzar esta población y seguir vivos en este planeta todos, pues tenemos que producir más alimentos. Y para poder producir más alimentos, y de calidad, y que el planeta se sostenga siendo un planeta funcional, necesitamos hacer cambios.
Un libro de otro libro:
Según Páez Osuna, ¿Qué comer para cuidar nuestra salud y la del planeta? surgió a partir de una obra anterior, La paradoja del amoníaco. Sin embargo, a raíz de comentarios de compañeros del Colegio de Sinaloa, decidió retomar y reelaborar algunas de las ideas de esa primera publicación para ofrecer un texto más accesible al público general.
Aunque La paradoja del amoníaco fue bien recibido en círculos académicos, algunos colegas, como el también colegiado José Ángel Pescador, le sugirieron que escribiera algo menos técnico y más cercano. “El libro es casi un tratado del tema —me dijo—, pero creo que necesitas escribir más para todo el público”.
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