Para Jorge Peraza, dueño de Café Marimba, la calidad en el producto y experiencia son los pilares sobre los que un negocio debe basar su estrategia para resistir los embistes de la crisis económica y social que atraviesa Culiacán desde septiembre de 2024. La coyuntura en el panorama de negocios obliga al empresariado, además, a repensar qué tipo de ciudad se busca construir.
“Priorizar la rentabilidad nos va a llevar, poco a poco, a generar opiniones negativas. La calidad nos va a llevar, de facto, a que esto sea algo bueno. Le apostamos a la calidad y nos funcionó. Tenemos que apostar a la calidad, pero en otro nivel. La calidad ahora es de ciudad, ¿qué ciudad queremos ser aquí?”, comenta.
Hijo de Jorge Peraza Bernal, fundador de La Chuparrosa Enamorada, otro restaurante icónico de comida sinaloense en Culiacán, Jorge adquiere el Café Marimba en 2008. Desde entonces, busca consolidarse como una oferta diferente de comida sinaloense, alejado de los estereotipos negativos asociados a la cultura criminal que rodean al sinaloense y que, asegura, han moldeado incluso los estándares para la oferta culinaria predominante.
El reto de sobrevivir frente al embiste de la crisis de inseguridad y económica de Culiacán obligó a Peraza y compañía a echar mano de los conocimientos adquiridos a la mala durante una crisis anterior: la pandemia de coronavirus que inició en 2020. La contingencia sanitaria obligó al restaurante a cerrar durante 3 meses. “Casi nos mata”, dice el empresario.
“La pandemia fue muy diferente a la crisis actual porque en la pandemia el enemigo, el monstruo, era externo y, por lo tanto, todos estábamos en solidaridad. La gente tenía una solidaridad muy fuerte. […] Fue un ensayo de esto en lo que estamos ahorita“, recuerda.
Al inicio de la crisis de seguridad que acumula casi dos años, admite que las sensaciones eran enteramente fatalistas. El periodo violento impactó con fuerza la economía de la capital sinaloense, afectando las actividades comerciales, reduciendo el consumo, disparando la incertidumbre y desincentivando la inversión. “La economía colapsó. Hay un problema de circulante en la ciudad y temblaron las estructuras”, comenta Peraza.
Llegó un momento en el que emprendió el plan de llevar el negocio a otra ciudad. Al sopesar los riesgos, decidió quedarse en Culiacán.
“La diferencia es que el monstruo ya no es externo. Está dividida o polarizada la sensación, y la solidaridad es diferente: ya no es total. Hay que echarle muchas más ganas para captar al cliente que se quedó. Hay un dinero que dejó de circular, gigante. Lo sabíamos, pero no lo teníamos dimensionado. Esto nos da una patada, nos pone a temblar y nos pone a ser creativos”, dice.
Entonces, aplicando lo aprendido durante la pandemia, resolvieron enfrentar la crisis reforzando su calidad, y no reduciéndola. Cree que las expectativas de calidad en Culiacán, formados por la misma cultura del crimen que ejercía un consumo indiscriminado con capitales de origen ilegal, tienen que reformarse para ser competitivos a nivel nacional. “Nuestros estándares también fueron dictados por el crimen“, asegura.
Frente a la crisis económica, “nadar de muertito”
En el panorama de negocios de Culiacán, Peraza observa resignación entre el empresariado local, aunque sigue el ímpetu por sobrevivir. Para ello, ha sido necesario eficientar el uso de los recursos, como quien nada “de muertito”.
“Hay que destinar la energía a lo que nos va a mantener vivos y nadar de muertito. Esto significa economizar mucha energía para poder llegar al otro lado, mantenernos a flote. Y si vienen olas, no luchar contra las olas sino dejarnos llevar por la corriente, porque la energía es limitada. Esa energía nos da para crear nuevas ideas, formas. Es como estamos”, asegura.
Para poder tomar decisiones inteligentes frente al panorama de incertidumbre que prevalece en Culiacán, el dueño de Café Marimba recomienda a los emprendedores, reafirma su postura de que el énfasis en la calidad será lo que determine la supervivencia del sector.
Hace un llamado, también, sobre la necesidad de la unión con propósito del gremio restaurantero para construir una nueva, mejor realidad en la ciudad.
“Debemos de hacer comunidad como gremio para crear un propósito compartido de ciudad. Creo que nuestras misiones, visiones y filosofía organizacional de cada uno de los negocios debe de dirigirse a un propósito de ciudad. Si la queremos sacar adelante, debemos tener una identidad compartida en la industria”,
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