Culiacán, Sinaloa.– “Una cuñada hizo ceviche y estaba probando cada pepino, lo cortaba y lo probaba. Y el que no probó ese le salió amargo”, cuenta Miguel, dependiente de la frutería Sophia en el Mercado Garmendia en Culiacán.
El amargor del pepino se empezó a reportar desde hace algunas semanas en redes sociales, tema que llamó la atención por ser este uno de los principales ingredientes del ceviche y acompañante en muchos otros platillos sinaloenses.
Independientemente del marisco, muchos ceviches incluyen pepino entre sus ingredientes.
Pero Miguel dice que el pepino ya no sale amargo, aunque la gente se quedó con la idea y ya no compra. En sustitución buscan el pepino emplayado.
María, del local de frutas y verduras Miguel Osuna e Hijos, valora que desde que el tema salió en tiktok la gente no quiere comprar pepino. Pero también asegura que los que ofrece en su puesto no están amargos.
Las últimas cosechas de Sinaloa salieron amargas por el calor, y ahora el pepino que se ofrece en muchos de los puestos es de Zacatecas, Puebla o Sonora, explica. “Ya aquí no hay”.
De cualquier manera se queja de que la gente ya se quedó con esa mala idea.
Entendiendo el amargor de los pepinos
Para entender el amargor de los pepinos sinaloenses hay conocer que este cultivo pertenece a la familia de las cucurbitáceas, del que también forman parte otros importantes cultivos como las calabazas, la sandía, el melón o el chayote; y otras como el estropajo vegetal o luffa y el melón amargo, que se suelen encontrar en estado silvestre.
La mayoría de las cucurbitáceas producen un grupo de sustancias que los científicos han llamado cucurbitacinas y que son las responsables del amargor del pepino e incluso causante de intoxicaciones leves al consumirse en cantidades elevadas.
Aunque estas se suelen encontrar en mayor nivel en plantas silvestres o no domesticadas, hay condiciones que favorecen su alto nivel en plantas cultivadas.
Las curcubitacinas se generan como respuesta a condiciones de estrés como temperaturas elevadas o falta de riego, y además de dar el sabor amargo, tienen un efecto antioxidante y de autoprotección para la planta.
Manuel Alonzo Báez Sañudo es profesor investigador del CIAD y experto en manejo post cosecha de hortalizas. FOTO: César Ernesto Hernández.
Cuando un cultivo de pepino sube entre los 33 y 34 grados, es más probable que los frutos acumulen cucurbitacinas, explica Manuel Báez, profesor investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD Culiacán) y experto en manejo post cosecha de frutas y hortalizas.
“Va a depender de las condiciones del ambiente. Si la planta se somete a mucho estrés va a producir muchas cucurbitáceas que son las que dan el sabor amargo. Y hablando de estrés el principal que tenemos es la temperatura cuando la planta está en crecimiento. Y las temperaturas ahorita ya están de locura, muy calientes y obviamente que ocasione que haya mayor acumulación de esto”, explicó.
Por eso, añadió, es común que a final de temporada empiezan a aparecer más pepinos amargos, situación que se agrava con la sequía extrema que atraviesa Sinaloa.
A pesar de esto, indicó que los productores están alargando el ciclo al haber mucha demanda del fruto. Pero con la sequía, ¿cómo le están haciendo si no hay agua?, se cuestiona.
“Ese es otro factor que está ocasionando pepinos amargos: La sequía, la falta del riego oportuno a la planta. Entonces, el no manejar a tiempo, el no echarle suficiente riego es lo que yo he estado viendo que más está incrementando eso, aparte de las condiciones del clima”, explicó.
El científico, Manuel Báez, compartió un pepino fresco, muy dulce y nada amargo, cultivado en los viveros del CIAD. FOTO: César Ernesto Hernández.
Cultivo fresco
La domesticación del pepino tiene su origen hace más de 3000 mil años en los que se distribuyó desde el sur de Asia hacia el resto del mundo.
En naturaleza, explica Manuel Báez, el pepino es una planta rastrera que puede comportarse como trepadora si se le da guía. Y actualmente, por lo general los cultivos dejan la planta a un solo tallo recto.
Los cultivados en invernadero llevan ventaja, pues en estos se facilita controlar las variables que produzcan el fruto con las características más deseadas para los consumidores.
Pero ante la falta de condiciones controladas, el cultivo también se hace a campo abierto aprovechando los meses de clima más templado o frío.
Manuel Báez explica que el ciclo de siembra del pepino inicia aproximadamente en octubre de cada año, y se extiende hasta el mes de junio, si el mercado lo da.
“Qué es lo que está haciendo ahorita. Hay mucha demanda de pepino”.
Al ser corto de un periodo corto, de alrededor de 30 días, el cultivo se da en diversas etapas. El pepino slicer, “el más común que conocemos”, se siembra en tres o cuatro veces durante todo el ciclo.
Pero durante los últimos años los ciclos de producción están moviéndose, y es probable que los ciclos se acorten, reconoce el científico.
“En lugar de producir 6 meses, a lo mejor vamos a producir cuatro, no sabemos. O a lo mejor de tener todo un ciclo de invierno, nosotros a lo mejor vamos a tener dos ciclos pequeños”, comentó.
Estudiantes del CIAD trabajando con pepinos. FOTO: Cortesía.
En el caso del pepino, ya hay menos tiempo en el ciclo con las condiciones adecuadas para un producto sin amargor. Pero como hay mercado y como no hay revisiones de sabor, sino solo de apariencia, la fruta se sigue produciendo y ofreciendo al público.
“Antes sembramos en septiembre. Ahorita la gente ya no quiere plantar, ya nos vamos hasta octubre, noviembre, incluso hay gente que está plantando apenas en diciembre. Es decir, los ciclos de semilla se han estado moviendo un poquito sacándole el calor”.
“Nos estamos alargando con el ciclo con un cultivo que quizás ya debería estar fuera”, valoró.
Al final, las condiciones climáticas suponen retos de producción y de calidad a este cultivo.
El fin de los pepinos amargos
Al preguntarle si habrá mayores riesgos de pepinos amargos para el futuro, Manuel Báez se dice optimista de la técnica.
“Si los genetistas empiezan a trabajar en variedades que no sean amargas, la vamos a tener luego. Que aún en condiciones de estrés no se van a amargar. Yo digo que ya están trabajando en eso. Porque la alimentación es un mercado grandísimo, todo el mundo tenemos que comer”, afirmó.
Por lo pronto, Manuel Báez recomienda buscar pepinos frescos y hace hincapié en que el pepino es un fruto que se consume tierno, cuando aun no ha llegado a la madurez. Un pepino maduro es un pepino casi completamente amarillo, señal de que se trata de un producto viejo, “y es muy probable que ese fruto no vaya a salir amargo”.
Pepino slicer en distintas etapas de maduración. FOTO: Cortesía CIAD Culiacán.
Además, señala que el sabor amargo se concentra principalmente en las cáscaras y en las puntas, e incrementa a medida que el fruto madura. La parte central y los frutos tiernos son los que menos concentran curcubitacinas.
Por eso el científico recomienda cortarle las puntas y luego pelarlo, para evitar arrastrarlas al resto del fruto. Pero el tallar el resto del pepino con las puntas cortadas, opinó, puede incluso ser contraproducente.
“Entonces busquemos frutos que sean tiernos, menos anchos, que no sean tan gruesos y que sean parejos”, recomendó.
Un ejemplo del reto del agro
Un clima menos predecible y con condiciones más extremas obliga al sector agrícola a reaccionar para adaptarse a una nueva realidad climática de la cual, la amargura de los pepinos es tan solo uno de muchos ejemplos.
Entre otras afectaciones observadas por Báez, cuenta que muchos tomates que se siguen cosechando no tienen sabor pues, el cultivo ya debería estar fuera. En el caso del tomate bola, solo se ven pequeños, pues el clima no da para más. La berenjena, por su parte, sufre quemaduras cuando hay poca húmedad ambiental. Y ante el calor las calabacitas ya dejaron de cosecharse. “Tampoco aguantan el calor para estas fechas”.
El experto en manejo de hortalizas señala que para estas fechas del año ya no debería haber hortalizas sembradas.
Quizá, excepto por el chile.
En este cultivo, añadió, el estrés de la planta puede ser algo incluso deseado, pues al igual que en el pepino, al estresarse el chile produce capsisina, pero está sustancia es la que genera el picor, por lo que incluso algunos productores inducen el estrés en la planta para una cosecha más picosa.
Al final de cuentas todos estos efectos en los cultivos hablan de cómo el sector agrícola sinaloense tendrá que adaptarse a una nueva realidad climática que los expertos y el mismo Manuel Báez reconocen que estamos viviendo desde hace por lo menos dos décadas.
De no hacerlo, quizá seguiremos encontrando pepinos amargos en nuestros ceviches, y nuevas afectaciones a otros cultivos.
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